Certificazioni per i produttori di alimenti: quanto sono importanti

In Italia, il settore alimentare, è traino di economia e spesso di cultura. Sono vari gli strumenti che possono essere utili ad un produttore per intraprendere nuove vie commerciali e tutelare i propri prodotti.

Esistono diverse importanti certificazioni che i produttori alimentari possono ottenere sia obbligatorie che volontarie. Possono essere certificazioni di prodotto o di processo. Le più importanti, si basano sui principi obbligatori del sistema HACCP.

Quando si parla di HACCP, non si parla di una certificazione, ma di un sistema di valutazione del rischio alimentare, biologico, chimico e fisico, basato proprio sull’identificazione e il controllo dei punti critici di controllo. E questo è la base per tutti i sistemi e gli standard di certificazione alimentare.

Nel proseguo di questo articolo, vedremo gli standard di certificazione internazionale, che rappresentano un prerequisito ormai obbligatorio, per le aziende che desiderano esportare all’estero, distinguersi nel mercato globale e crescere.

Certificazioni per i produttori di alimenti: perché sono importanti

Una certificazione in ambito alimentare, è fondamentale per poter assicurare il rispetto dei requisiti di  sicurezza, qualità e legalità alimentare si materie prime, prodotti finiti, processi, e degli imballaggi. Oltre che, fondamentale, assicurare l’immissione di alimenti sicuri sui mercati a protezione della salute e prevenzione delle malattie di origine alimentare.

Questi standard alimentari sono importanti anche per dimostrare trasparenza, sostenibilità e per migliorare la reputazione e la competitività sul mercato.

Oggi più che mai è necessario garantire il rispetto delle norme e delle leggi internazionali attraverso un controllo e un monitoraggio continui, volto al miglioramento delle performance aziendali. L’obiettivo finale è tutelare la salute dei consumatori, proteggerli nei confronti delle frodi alimentari, anche grazie alla tracciabilità dei prodotti lungo tutta la filiera alimentare.

Oltre l’aspetto della salute, il fattore commerciale è fondamentale. Infatti sia la grande distribuzione organizzata, sia i grandi attori commerciali, richiedono che un’organizzazione sia in possesso di queste attestazioni. Pertanto la loro presenza, permetterà di velocizzare tutte le trattative commerciali.

Velocizzando i processi di qualifica come fornitore ed abbattendo tempi e costi dovuti agli audit di qualifica.

Gli standard che descriveremo supportano le organizzazioni alimentari nell’implementazione di sistemi organizzativi e di gestione efficace.

Produttori alimentari: i requisiti obbligatori

Prima di poter pensare di raggiungere una certificazione in ambito alimentare, la tua organizzazione dovrà essere conforme a quelli obbligatori vediamoli brevemente:

Partiamo dai requisiti obbligatori HACCP che interessano tutte le aziende, grandi e piccole, impegnate nel settore alimentare della produzione, trasformazione, confezionamento, stoccaggio e vendita.

A livello comunitario a seguito degli scandali come la BSE, morbo della mucca pazza, è stato istituito un sistema obbligatorio da utilizzare per tutte le figure della filiera.

Il meglio conosciuto ‘Pacchetto Igiene’. Che include i regolamenti portanti della sicurezza alimentare. Il Reg CE 178, che definisce i principi di responsabilità e tracciabilità alimentare. Ed i seguenti Reg CE 852, che introduce i principi del sistema HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points, ed il Reg CE 853, per le produzioni di materie prime animali.

Il sistema HACCP, si basa sull’analisi dei pericoli, e sul controllo ed abbattimento tramite i punti critici di controllo, o CCP. Questo sistema di valutazione permetterà alla tua organizzazione l’individuazione dei possibili pericoli, biologici, chimici, e fisici, presenti nelle tue produzioni.

Dandoti la possibilità di definire pericolosità, probabilità, e tutte le attività necessarie alla loro prevenzione, monitoraggio ed abbattimento.

Questo sistema è quello più adottato a livello globale e, secondo i ‘dettami’ del Codex Alimentarius, insieme di linee guida e codici di buone pratiche, standardizzate a livello internazionale, che contribuisce al miglioramento della sicurezza degli alimenti, è composto dalle seguenti fasi.

5 Fasi preliminari:

1. Costituzione di un gruppo di lavoro interdisciplinare HACCP;
2. Effettuazione della descrizione del prodotto, secondo tutte le caratteristiche, microbiologiche, chimiche, fisiche ed organolettiche;
3. Redazione e sviluppo dei diagrammi di flusso che descrivono i processi produttivi;
4. Ricerca delle fonti per l’acquisizione informazioni preliminari;
5. Verifiche dei dati;

7 Principi HACCP:

1. Individuazione e analisi dei pericoli presunti sulle materie;
2. Individuazione dei CCP, critical control points o dei oPRP, Operational Prerequisite Program;
3. Definizione dei limiti critici per i punti sopra identificati;
4. Determinazione di un sistema di monitoraggio per ogni CCP e PRRo;
5. Determinazioni delle azioni correttive;
6. Definizione delle procedure di verifica;
7. Definizione delle procedure di registrazione.

L’adozione corretta di questo sistema obbligatorio, permette l’immissione di alimenti sicuri sui mercati a protezione della salute dei consumatori. Che ha subito un ulteriore revisione con il Reg CE 282, che introduce il concetto di cultura per la sicurezza alimentare, già adottato dai requisiti GFSI, che vedremo dopo.

I produttori, invece che operano nel mercato americano, dovranno anche rispettare i requisiti del sistema HARPC, Hazard Analysis and Risk Based Preventive Control. Un notevole passo in avanti del legislatore americano.

Che, avvenne già con il sistema HACCP, spinge molto sulla prevenzione dei pericoli e non solo sull’abbattimento. Infatti in questo caso le fasi di ‘attenzione’, oltre quelle di abbattimento, sono definite ‘preventive control’.

La normativa di riferimento in questo caso è il CFR 21, ed introduce, oltre che la prevenzione dei pericoli alimentari, anche due importante novità da rispettare obbligatoriamente:

• La figura del PCQI, Preventive Control Qualified Individual, figura riconosciuta responsabile della redazione del Food Safety Plan, e responsabile della supervisione dei preventive control;
• L’obbligo di valutare l’adulterazione intenzionale degli alimento, food defense, da parte, del FDQI, Food Defense Qualified Individual, altra figura obbligatoria per l’azienda che opera in questo mercato;

Sistemi di gestione in ambito alimentare

Dopo aver parlato dell’orbita obbligatoria, vediamo quelle che possono essere le norme e standard di certificazione volontaria, che possono aiutarti per migliorare la tua produzione e le tue performance commerciali.

Iniziamo con il dire, che in questo ambito ci possono essere delle norme di certificazione di sistema di gestione organizzativo, standard di certificazione, e certificazione dio prodotto.

Le norme che definiscono i requisiti per i sistemi di gestione, forniscono gli strumenti gestionali ed organizzativi aziendali. Andando anche al di là, dello specifico scopo della certificazione.

Queste norme sono meglio conosciute come ‘ISO’. Acronimo di International Organization for Standardization, è l’organizzazione riconosciuta a livello internazionale per la standardizzazione. In ambito alimentare, le principali sono:

• ISO 9001. La norma di certificazione che è alla base dei principi dell’organizzazione aziendale. Infatti la certificazione ISO 9001, definisce i requisiti di un sistema di gestione qualità. Approccio per processi, attenzione e soddisfazione al cliente, sono solamente alcuni dei suoi focus;
• ISO 22000. La norma di certificazione che definisce i requisiti per la progettazione di un sistema di gestione per la sicurezza alimentare. Questa può essere considerata alla base della gestione strategico organizzativa dei requisiti per la sicurezza alimentare a livello internazionale;
• ISO 22005. In questo caso questa norma di certificazione, definisce i criteri da adottare per in sistema di gestione della tracciabilità aziendale e di filiera.

I principali requisiti richiesti da queste norme sono:

• Valutazione del contesto aziendale, delle parti interessate e delle loro necessità;
• Definizione di uno stato di intenti aziendale;
• Adozione di un sistema documentato capace di gestire e raccogliere dati per prendere decisioni basate sull’evidenza;
• Adozione di sistemi per la valutazione dei rischi strategici ed alimentari;
• Adozione di sistemi per garantire la tracciabilità;
• Definizione degli obiettivi e delle risorse per raggiungerli;
• Formazione delle risorse;
• Gestione delle risorse tecniche, strutturali ed impiantistiche;
• Gestione della comunicazione e delle emergenze;
• Adottare sistemi per la valutazione delle performance;
• Rivedere sistematicamente le performance in ottica di miglioramento continuo.

Quelle che abbiamo visto, possono essere considerate le norme alimentari, che un’azienda dovrebbe adottare come primo passo verso questo mondo. Ma che non hanno cos’ grande valore in ambito internazionale, come quelle che vedremo sotto.

Gli standard alimentari di certificazione agroalimentare

Per rispondere alle richieste dei mercati internazionali, siano esse della GDO, grande distribuzione organizzata, sia dei grandi canali commerciali. Devi ottenere una certificazione riconosciuta da GFSI, tra quelle che vedremo sotto.

GFSI, acronimo di Global Food Safety, è un’iniziativa internazionale di Consumer Goods Forum, atta a definire le ‘regole alimentari’, per assicurare alimenti sicuri sui mercati, ma non solo. Difesa del prodotto nei confronti di adulterazione delle frodi,

• BRCGS. British Retailer Consortium Global Standard, lo standard di certificazione appartenente al British Retailer Consortium, che definisce i requisiti da seguire per i produttori di alimenti, di materiali a contatto alimentare, servizi di logistica e broker, appartenenti al mondo anglosassone. Nata per il mondo private label di questa realtà geografica, oggi richiesta anche ai produttori, o prestatori di servizi a proprio marchio, in tutto il mondo. Unica esclusione è il settore primario;
• IFS. International Featured Standard, la gemella della precedente. Nata per le stesse esigenze, ma di proprietà di Management GmbH, dalla grande distribuzione tedesco, francese e belga, adottata anche da quella italiana. Sui medesimi scopi di applicazione ed esclusioni;
• FSSC 22000. Food Safety System Certification Scheme 22000, anche in questo caso una certificazione di natura privata, ma non della grande distribuzione. Ma dei più grandi produttori globali, applicabile alle medesime realtà, ed esclusioni, unisce i requisiti della norma ISO 22000, dello standard tecnico di settore ISO/TS 22002, e specifiche richieste comuni agli standard GFSI;
• Global Gap. In questo caso lo standard privato, nato da Eurogap, per la filiera ortofrutticola, mangimistica ed ittica. Adottabile dalle organizzazioni del settore primario, e le organizzazioni di trasformazione in ‘catena di custodia’. Oltre che il rispetto dei requisiti per la sicurezza, qualità e legalità alimentare, viene richiesto anche la gestione dei pilasti della sostenibilità ambientale, e socio economica;
• GMP+. Simile allo standard appena riportato ma adottabile all’abito mangimistico e cerealicolo;
• SQF. Standard che permette all’organizzazione di dimostrare un elevato grado di sicurezza e qualità nel rispetto degli standard HACCP, ISO 9001, Codex Alimentarius e NACMCF. Con due modalità: SQF 1000, settore primario, e SQF 2000, trasformatori, intermediari e distributori.

Questi standard ‘privati’, nascono tutti dall’esigenza di assicurare i requisiti di sicurezza, qualità e legalità alimentare ai consumatori.

Si va ben oltre i soli requisiti visti per i sistemi di gestione. Infatti in questi standard di certificazione alimentare, viene richiesto anche:

• Adozione di sistemi di valutazione dei rischi evoluti contemplando anche il rischio radiologico ed economico;
• Capacità di produrre private label;
• Gestione dei rapporti commerciali con il cliente dalla progettazione di un alimento, fino al suo rilascio, dimostrando capacità di gestire non solo i requisiti obbligatori ma anche quelli contrattuali;
• Valutazione e gestione della difesa del prodotto, food defense, contro attività intenzionali di contaminazione;
• Valutazione e gestione delle frodi alimentari.

Nel mercato europeo, e riconosciuta in tutto il mondo, la più richiesta dalla GDO e dai grandi vettori commerciali, è lo standard di certificazione IFS. Per comprendere a pieno i requisiti, e l’iter di ottenimento per la tua azienda, ti segnaliamo l’utile guida che puoi trovare a questo indirizzo: https://www.sistemieconsulenze.it/certificazione-ifs/

Le certificazioni delle qualità specifiche del prodotto

Esistono, anche, tutta una serie di riconoscimenti, che sono legati a determinate qualità del prodotto. Attenzione, perché talune, a livello internazionale, non hanno molto valore. Ma possono rappresentare un valore aggiunto, integrare ai requisiti degli standard GFSI, visti sopra. Vediamo alcune certificazioni relative al prodotto:

• Biologico. La certificazione che attesta il rispetto del Reg CE 848, per i produttori e trasformatori di alimenti biologico, e per la quale esiste un mutuo riconoscimento internazionale;
• Particolarità di prodotto. Tutte quelle diciture, loghi e certificazioni inerenti alle produzioni vegan, gluten free, lactosio free, biodinamico, no OGM, o altro che definiscono proprietà o assenza di elementi;
• Marchi collettivi. Tutte quelle ‘certificazioni di qualità’ che vengono riconosciute come indicazione geografica, di produzione o di tutela. Per esempio IGP, IGT, DOC, SGT, ecc;
• Sistemi nazionali. Sistemi di qualità nazionale, nati dagli stati, per valorizzare i propri prodotti. Per esempio il sistema di agricoltura integrata, SQNPI, filiera delle carni, SQNZ, benessere animale, SQNBA, e per l’acquacoltura sostenibile;
• Certificazioni ittiche. Questi standard sono fatti sulla falsa riga della certificazione Global Gap per il settore ittico. Un esempio sono: certificazione Global Gap Aquacolture, standard Friend of The Sea, ASC ed MSC.