Il frantoio oleario è una delle macchine impiegate impiegate dall’uomo che, nonostante puntuali accorgimenti e innovazioni, richiama tuttora la struttura antica e le origini millenarie della pratica. In tutta l’area del Mediterraneo, infatti, il frantoio ha rappresentato uno degli strumenti più importanti per la trasformazione delle olive in olio, versatile e delicato nelle preparazioni culinarie e non solo. Di seguito scopriamo di più su come funziona un frantoio oleario, processo straordinario e ricco di fascino.
Come funziona un frantoio oleario: le prime fasi
Nel momento in cui giungono al frantoio, dopo essere state pesate le olive vengono immesse in speciali macchinari, quali il deramifogliatore, che impiega ventilatori su assi rotanti per togliere i rami e le foglie, che a loro volta diventano concime o combustibile. Nel successivo lavaggio vengono eliminati i residui di terra mediante risciacqui in acqua potabile. Concluse queste operazioni, le olive sono pronte per essere destinato al frantoio vero e proprio.
La prima fase è quella della frangitura, nella quale le olive vengono frantumate fino a ottenere una grana grossa, all’interno della quale si trovano la buccia, la polpa e i noccioli. Quest’ultimi svolgono una fondamentale funzione nell’agevolare la separazione dell’olio dalla pasta di olive. I metodi di frangitura moderni si caratterizzano per un ciclo continuo, che consente di frantumare velocemente una quantità elevata di olive. Il risultato è una pasta più uniforme, con il beneficio di limitare il contatto delle olive con l’ossigeno.
Come funziona un frantoio oleario: la gramolatura
Il passaggio successivo è quello della gramolatura, nel quale la pasta di olive subisce un graduale e costante rimescolamento dentro alla cosiddetta gramola. Questa fase è molto delicata, poiché è in questo stadio che vengono sciolte le emulsioni di acqua e olio precedentemente formatesi. In questo modo le goccioline di olio si agglomerano in sezioni sempre più grandi e risultano più semplici da estrarre nella fase successiva.
Oggi la gramolatura è effettuata con i metodi moderni, all’interno di grandi vasche d’acciaio inox rigorosamente a tenuta stagna. Questi macchinari sono in grado di controllare in maniera minuziosa la quantità di ossigeno e, qualora necessario, possono saturare con dei gas quali l’azoto per preservare le caratteristiche nutrizionali dell’olio. È importante notare che la temperatura in fase di gramolatura non deve mai superare i 29°.
L’estrazione, il culmine di come funziona un frantoio oleario
A questo punto si giunge al momento più fascinoso e sicuramente centrale di tutto il processo di lavorazione, ossia l’estrazione. La pasta ottenuta viene divisa in tre componenti distinte: la sansa, l’acqua di vegetazione e il mosto oleoso. L’estrazione, che può avvenire seguendo metodi distinti, oggi è prevalentemente di tipo “continuo”.
Questo metodo di estrazione separa l’olio dalla parte solida non tramite pressione, come avviene nei metodi più tradizionali, bensì mettendo a frutto i progressi della scienza, come accade ad esempio per il Frantoio a riva del garda, tra i più moderni e tecnologici. Il sistema di centrifugazione impiegato fa un uso perfetto del diverso peso specifico dei componenti.
Ecco che la pasta proveniente dalla gramolatrice viene riversata all’interno di questa grande centrifuga che, girando a alta velocità, riesce a separare la sansa dal mosto, il quale a propria volta verrà diviso in olio e acqua di vegetazione. L’olio ottenuto verrà filtrato per eliminare tutti i residui d’acqua o di polpa e sarà pronto per essere imbottigliato e consumato o commercializzato.